近年來，中國的預(yù)制菜發(fā)展勢頭良好

近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，同時受宅經(jīng)濟(jì)興起、疫情防控等因素的影響，預(yù)制菜日益受到消費者的歡迎。佛跳墻、花膠雞、梅菜扣肉、酸湯魚......原本餐廳里的招牌菜，越來越多地走進(jìn)消費者家庭。預(yù)制菜因美味方便、品類豐富等諸多優(yōu)點而大熱，成為餐飲界的新“風(fēng)口”。

什么是預(yù)制菜？

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。產(chǎn)品經(jīng)過簡單烹飪或開封即可食用，具有方便高效、出品穩(wěn)定的特點。

預(yù)制菜需要專業(yè)人員按照食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對食材的不同特點運(yùn)用不同的制作方法有針對性地研發(fā)，嚴(yán)格控制各類營養(yǎng)成分含量與配比、集中生產(chǎn)；科學(xué)包裝保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境；部分需要應(yīng)用急速冷凍技術(shù)并在冷藏冷凍條件下存儲與運(yùn)輸。 

預(yù)制菜分類一：即食食品

開包即食，即開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品。如海帶絲、碳烤魷魚絲、泡椒鳳爪等。 

預(yù)制菜分類二：即熱食品

加熱即食，加工成的冷凍或冷藏食品，只需經(jīng)熱水浴或微波爐等方式快速加熱即可食用的菜肴。

預(yù)制菜分類三：即烹食品

熟料加熱調(diào)味，經(jīng)過相對深加工后的半成品材料，可以立即入鍋，加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)制的食品。

預(yù)制菜分類四：即配食品

生料加熱調(diào)味，經(jīng)過清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。

預(yù)制菜行業(yè)市場現(xiàn)狀

市場現(xiàn)狀1：國際預(yù)制菜發(fā)展成熟。

以國內(nèi)預(yù)制菜龍頭企業(yè)上市公司味知香為例，自2008年成立以來，已開發(fā)出8大產(chǎn)品線（牛肉類、羊肉類、豬肉類、家禽類、水產(chǎn)類、湯煲類、素菜類、火鍋類），300+產(chǎn)品，解決家庭早餐、中餐、晚餐、聚會等場景的不同用餐需求。目前味知香在全國擁有2000多家門店，發(fā)展勢頭非常強(qiáng)勁。

市場現(xiàn)狀2：國內(nèi)預(yù)制菜品處于發(fā)展階段，未來將迎來萬億元的高速發(fā)展期。

日本預(yù)制菜高速發(fā)展期為20世紀(jì)70-80年代初，年增速達(dá)到近20%。中國目前社會結(jié)構(gòu)的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)跟當(dāng)時的日本非常類似，由此可以論證預(yù)制菜在中國也有望迎來一個高速增長期。

市場現(xiàn)狀3：當(dāng)下預(yù)制菜以餐飲渠道為主，逐漸向全渠道覆蓋。

目前預(yù)制菜的銷售渠道基本覆蓋了所有的食品銷售渠道，如餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場、便利店、電商、專業(yè)外賣市場、一般流通等。其中餐飲企業(yè)是預(yù)制菜的最主要銷售渠道。

預(yù)制菜可以解決B端餐飲終端的經(jīng)營痛點，

實現(xiàn)：提效、降本、統(tǒng)味、保全

提高上菜效率：半成品預(yù)制菜免擇、免洗、免切、免配；可以提高上菜效率，減少客戶就餐時的排隊等待時間。

降低用工成本：半成品預(yù)制菜可直接烹飪或上桌，省去大量的中間環(huán)節(jié)，可部分替代餐飲酒店后廚人員，甚至是大廚，有效降低用工成本。

統(tǒng)一菜品口味：半成品預(yù)制菜可讓餐飲企業(yè)有效避免因大廚請教、流動、離職，而產(chǎn)生的菜品口味下降、顧客流失等一系列連鎖反應(yīng)。

保障食品安全：半成品預(yù)制菜由供應(yīng)鏈方統(tǒng)一生產(chǎn)、配送，到店直接下鍋烹飪，有效減少中間接觸，保障食品安全。

HPP超高壓滅菌技術(shù)在預(yù)制菜領(lǐng)域的應(yīng)用

雖然預(yù)制菜正逐漸被越來越多的人所接受，但作為對預(yù)制菜了解不夠深刻的消費者來說，對預(yù)制菜的疑慮卻一直存在，這也成為預(yù)制菜走上人們飯桌上的絆腳石。

如何最大程度地保留菜品的原有色澤，口感，延長菜品的保質(zhì)期，對有害菌群消殺達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)最關(guān)心的問題，既能滅菌又可以保證食品口感風(fēng)味的殺菌技術(shù)，越來越受到用戶的青睞。

HPP （High Pressure Processing）超高壓滅菌技術(shù)是一項具有廣闊應(yīng)用前景的食品冷殺菌技術(shù)，原理是在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以 600 兆帕左右的超高壓滅菌，用超強(qiáng)高壓迅速壓死細(xì)菌、霉菌等，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。

由于果蔬中的很多活性物質(zhì)，特別是人們易缺乏的部分維生素和抗氧化物質(zhì)、生物活性成分等對高溫非常敏感。HPP 超高壓處理技術(shù)不需要熱處理、輻射或化學(xué)防腐劑，只需要在高壓和低溫環(huán)境對食品處理，就能保持食物原有的口感和營養(yǎng)活性成分，并延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，也能在一定程度上減少食品浪費。

來自海普瑞科技的專業(yè)建議

作為在HPP超高壓滅菌技術(shù)領(lǐng)域深耕多年的HPP設(shè)備生產(chǎn)及代工公司，我們建議在預(yù)制菜的整個生產(chǎn)過程中做到兩次消殺：

一、在菜品的加工過程中，通過對果蔬等原料進(jìn)行有效消毒殺菌，去除殘留物中的病原菌及微生物，生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求、高質(zhì)量的半成品，并對半成品儲藏期的延長起到積極作用。

二、在預(yù)制菜密封包裝完成后，為防止因包裝過程對菜品造成二次污染，建議對包裝后的菜品進(jìn)行二次消殺。

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