大家一起揭秘HPP      

                                                                                              《有引自其它文獻(xiàn)的語(yǔ)言》

圖目前全球最大型號(hào)HPP設(shè)備525L

      近幾年國(guó)內(nèi)超高壓加工(HPP)越來(lái)越受到食品和飲料制造商的歡迎，國(guó)內(nèi)很多果汁企業(yè)率先做出技術(shù)升級(jí)，引進(jìn)HPP滅菌工藝，他們希望保證食品安全、原汁原味、鎖住營(yíng)養(yǎng)和鮮度、零添加、有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。然而，當(dāng)大家討論HPP相關(guān)技術(shù)時(shí)，消費(fèi)者及相關(guān)人士還是不能充分了解。

      超高壓處理HPP是一種非熱食品安全解決方案，僅使用水和高壓滅活有害食源性細(xì)菌，同時(shí)保持食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和新鮮度，它更多的優(yōu)勢(shì)還有不含防腐劑和延長(zhǎng)保質(zhì)期，產(chǎn)品承受幾秒到幾分鐘的高水平靜水壓力(600 MPa)。

       想必大家有一個(gè)疑惑，HPP是否什么產(chǎn)品都可以應(yīng)用呢？

       HPP技術(shù)是一種靜水壓工藝，依靠水的壓縮來(lái)傳遞壓力。因此，建議食品的水分活度（aw）在0.96以上，以最大限度地發(fā)揮滅菌作用。換句話說(shuō)，HPP在高水分活度產(chǎn)品中更有效，因?yàn)楫a(chǎn)品將具有更高含量的可用于傳遞壓力的游離水，從而導(dǎo)致更高的微生物滅活和延長(zhǎng)的保質(zhì)期。請(qǐng)注意，水份含量與水分活度不同，部分產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)高水份含量反而水分活度低的情況。為了發(fā)揮HPP的優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品應(yīng)具有較高的水分活度含量，以最大限度地發(fā)揮對(duì)微生物的滅殺作用。此外，這種技術(shù)會(huì)改變?nèi)鄙僮杂伤肿踊蛩肿影称返馁|(zhì)地，因此，香料、粉末、堅(jiān)果干、水果干、谷物、整顆水果、葉菜、綠葉沙拉、面包、糕點(diǎn)等不宜采用HPP技術(shù)。

       目前國(guó)內(nèi)HPP技術(shù)已廣泛應(yīng)用于果汁、果泥、肉類、嬰兒輔食、寵物食品等產(chǎn)品。

                 圖為HYPREE合作伙伴維果清品牌產(chǎn)品

      客戶經(jīng)常提到HPP與其它滅菌有何不同呢？

      HPP最早在美國(guó)、歐洲、亞洲和大洋洲的非熱食品加工技術(shù)（例如脈沖電場(chǎng)、紫外線輻射、電離輻射或膜過(guò)濾）中最具知名度、最常用。與其他非熱技術(shù)不同，HPP是完全非熱的，可用于液體和固體食品。HPP是一種非熱技術(shù)，因?yàn)樘幚磉^(guò)程中的溫度低于40 °C/100 °F。在升壓過(guò)程中，容器內(nèi)部確實(shí)會(huì)出現(xiàn)輕微的溫度升高，這種現(xiàn)象稱為絕熱加熱，與水壓縮有關(guān)。在水的特殊情況下，每施加100MPa/1000bar/15,000psi的壓力，溫度升高約2-3 °C。因此，考慮到工業(yè)設(shè)備的最大工作壓力(600MPa/6000bar/87,000psi)，食品/水溫在保溫期間只會(huì)升高18 °C/64 °F，通常為2-6分鐘。所以建議HPP腔體初始水溫控制在6℃左右，這樣即使加壓過(guò)程中水溫也不會(huì)因溫度影響產(chǎn)品。此外，絕熱加熱在壓力釋放時(shí)是完全可逆的，處理完畢后即可恢復(fù)原溫度水平，作為包裝后滅菌處理，它可以去除添加劑并獲得清潔標(biāo)簽產(chǎn)品。與其它熱滅菌方式（巴氏、UHT）相比，HPP滅菌對(duì)維生素、抗氧化劑及微量營(yíng)養(yǎng)素、風(fēng)味、香氣化合物影響極小，更能有效保留這些化合物。因?yàn)镠PP不破壞共價(jià)鍵，只影響如氫鍵、靜電和疏水相互作用，而這些相互作用只負(fù)責(zé)穩(wěn)定蛋白質(zhì)、復(fù)合碳水化合物、生物結(jié)構(gòu)（如：細(xì)胞膜脂質(zhì)雙分子層）的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)，并不會(huì)有熱殺的焦糖味。所以HPP可確保食品安全并延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)保持新鮮產(chǎn)品的最佳屬性。

       經(jīng)常有客戶問(wèn)HPP產(chǎn)品可以常溫儲(chǔ)存嗎？

       施加從幾秒到6分鐘 600MPa(6000bar/87000psi)壓力可滅活病原體（細(xì)菌、病毒、霉菌、酵母菌和寄生蟲），孢子也不會(huì)失活，一些微生物可以抵抗高壓并在保質(zhì)期內(nèi)恢復(fù)。未完全失活的酶也會(huì)發(fā)生同樣的情況，如果保持冷鏈，它們的殘余活性將會(huì)降低。所以建議將HPP產(chǎn)品冷藏（4-6 °C）或冷凍保存，不建議開發(fā)室溫下銷售的產(chǎn)品。因?yàn)槔滏湑?huì)在保質(zhì)期內(nèi)減緩不需要的微生物生長(zhǎng)酶活性和化學(xué)反應(yīng)，因此可配合其它操作，如降低pH值(<4.6)，加入天然抗菌劑、冷藏(4-6°C)等保證食品安全。

       經(jīng)常會(huì)有客戶問(wèn)到HPP對(duì)包裝有沒有要求呢？

       HPP屬于包裝后滅菌工藝，是通過(guò)水壓縮傳導(dǎo)壓力完成滅菌，所以包材應(yīng)防水、有彈性，以確保經(jīng)過(guò)HPP處理后能恢復(fù)原貌，可選的包材如PET、尼龍符合袋等，像玻璃、馬口鐵等包材不適用于HPP。       

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